제 9 절 고사리

◦ 과  명 : 고사리과

◦ 학  명 : Pteridium aquilinum var. latiusculum (DESV.) UNDERW.

◦ 한약명 : 궐채(蕨菜), 궐기근(蕨其根), 고사리근(高沙利根)

그림 9-1. 고사리

1. 성상 및 이용

(1) 성상

고사리(P. aquilinum var. latiusculum)는 고사리과에 속하는 여러 해살이 식물로 유라시아 지역이 원산지이며 열대지방부터 온대지방에 이르기까지 전 세계적으로 널리 분포되어 있다. 고사리의 종소명 aquilinum 은 고사리잎의 형태가 라틴어로 독수리(aquilia)의 날개를 닮았다하여 붙여진 이름이다. 동속 식물로는 봉의꼬리(P. multifidea), 반쪽고사리(P. dispar)등이 자생하고 있다. 고사리는 전국 각지에 자생하며 생존력이 왕성하여 양지바른 야산이면 어디서나 군락을 이루어 자생하는 것을 볼 수 있으며 남부지역보다는 북부지역이 번식이 왕성하다.  땅속에는 0.6~1.0cm의 굵고 검은 땅속 줄기가 옆으로 뻗어가면서 부정아를 만들면서 이른 봄부터 여름까지 잎을 발생시킨다.

잎은 굵고 긴 잎자루를 갖고 있으며 60~100cm 까지 자라며 봄에 근경으로부터 새로 나오는 어린잎은 둥글게 감겨 있고 흰솜털로 감싸여 있다. 이것을 채취하여 나물로 이용하는데 감겨있던 잎이 퍼지면 잎줄기가 경화되어 나물로 이용할 수 없다. 감겨 있던 잎은 깃털 모양으로 갈라져 점차 펴지면서 계란꼴에 가까운 삼각형 모양으로 커져 자란다.  갈라진 잎의 가장자리는 톱니가 없고 밋밋하며, 잎이 완전히 퍼지면 잎의 가장자리가 뒤로 올려 그 자리에 홀씨를 맺는데 이를 이용하여 번식시킬 수 있다.

(2) 생산 및 이용

고사리는 1988년부터 값싼 중국과 동남아산이 수입되기 시작하여 해마다 수입량이 증가하고 있으나 국내산 점유 비중도 높아져 국내 유통량 5,200여 톤 중에서 12%를 국내산이 차지하고 있다.  실제로 말린 고사리의 가격을 살펴보면 가격면에서 국내산이 수입산 보다 2.5~3배나 비싼 편이지만 수입산은 품질이 떨어져 소비자들도 이에 대한 인식이 확산되고 있다.  따라서 이런 소비 심리를 이용하여 수입산을 국내산으로 둔갑시켜 유통시키는 사례들이 빈번히 발생하고 있으나 시중에 유통되고 있는 수입산과 국내산 고사리를 구별하는 것이 쉽지는 않다.

표 9-1. 국내산과 수입산 고사리의 구별법

국 산	중 국 산
․줄기가 짧고 가늘다. ․줄기 윗부분에 잎이 많이 붙어있다. ․색깔이 연한 갈색이고 털이 적다. ․섬유질이 연하다. ․줄기 아랫부분의 단면이 불규칙하다. ․잘린 부위에 진액이 응고되어 진한 색이다. ․독특한 향기가 강하다. ․물에 담그면 빨리 부풀고 옅은 검은색을 띈다.	․줄기가 길고 굵다. ․줄기 윗부분에 잎이 많이 떨어져 있다. ․색깔이 진한 갈색이고 털이 많다. ․섬유질이 질기다. ․줄기 아랫부분을 칼로 잘라 단면이 매끈하다. ․잘린 부위에 진액이 응고되어 있지 않다. ․독특한 향기가 약하다. ․부푸는 속도가 느리고 짙은 검은색을 띈다.

최근 들어 소비자들로부터 국내산 고사리의 품질이 높이 평가 되면서 고사리 재배면적이 급속도로 증가하고 있는 추세로 1998년도 462ha(312농가)에서 2009년도에는 1,862ha로 증가하였다.

국내에서 주로 재배되고 있는 지역은 경남, 전남 등 남부지방에서 많이 재배되고 있다.

특히, 최근에는 산지를 이용하여 품질 향상은 물론 산지 생산성을 제고하고자 산림농법이 활발하게 시도되고 있는 추세에 있다.

고사리는 재배가 비교적 쉬우나 노동력의 대부분이 수확과 상품조제에 투입되어 총 노동시간의 85%를 차지한다.  매년 5~6월의 2개월간은 1~2일에 한번씩 수확해야 하고 밭 조성 초기에는 3~4개월간 잡초 제거를 해야 하는 어려움이 있으나, 일단 식재한 후에는 동일포장에서 장기간 재배할 수 있어 매년 경운 식재가 필요하지 않으며 타 작물에 비해 비교적 관리가 용이한 편이다.

표 9-2. 주요 시도별 재배면적

시도별	전국	경남	강원	전남	전북
농가수(호)	4,566	1,604	489	432	361
면적(ha)	1,296.0	627.2	169	282.2	156.6

고사리는 당질과 섬유질이 많고 무기물과 비타민이 풍부하며 특수성분으로는 아미노산류인 아스파라긴(Asparagine)과 글루타민산(Glutaminic acid), 플라보노이드(Flavonoid)의 일종인 아스트라갈린(Astragalin) 등이 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다.

고사리에는 발암물질인 후르키로사이트라는 물질이 함유되어 있다고 하나1일당 220kg을 80일간 계속 먹지 않으면 발암의 위험성이 없다는 보고가 있으므로 염려하지 않아도 된다. 고사리는 오히려 비타민 B1을 파괴하는 아노이리나제라는 효소가 있기는 하지만 열에 약해 익혀 먹으면 문제되지 않는다고 한다. 또한 반추동물은 위에서 미생물들에 의해 티아민을 공급받게 되는데 고사리에는 티아미나제(Thiaminase)라는 효소가 있어 예취한 생초 즙에 그리고 건초 중에 섞여 들어가 많은 량(섭취량의 40%)을 섭취하게 되면 가축이 티아민 부족증상을 일으켜 심한 경우에는 폐사한다고 한다.

표 9-3. 고사리의 식품성분표                      (가식부 100g당)

구분	에너지 (kcal)	수분 (g)	단백질 (g)	지질 (g)	회분 (g)	탄수화물 (g)	섬유소 (g)
생 것	19	91.5	2.5	0.1	0.8	5.1	1.6
마른것	228	12.2	25.8	0.6	7.2	54.2	9.5
삶은것	21	91.8	3.2	0.3	0.3	4.4	1.4

구분	무기질					비타민
	칼슘 (mg)	인 (mg)	철 (mg)	나트륨 (mg)	칼륨 (mg)	A			B1 (mg)	B2 (mg)	C (mg)
						RE	레티놀 (㎍)	베타 카로틴 (㎍)
생 것	8	34	2.5	4	442	41	0	243	0.01	0.14	18
마른것	188	246	6.4	15	2,879	32	0	194	0.11	0.51	0
삶은것	15	40	1.4	5	185	7	0	41	0	0.02	0

고사리는 대표적인 묵나물로서 봄철에 연한 새싹을 수확하여 먹기도 하지만 건조시켜 저장하여 두었다가 필요할 때마다 이용할 수 있는 특성이 있어 연중 소비가 가능한 품목이다.  특히 제사상이나 정월 대보름에 나물로 많이 이용하며, 무침, 찌개, 부침, 꽂이 등 각종 요리에 다양한 형태로 이용되고 있다.

또한 땅속줄기(지하경)에는 전분이 풍부하게 들어 있어 뽑아낸 전분을 궐분(蕨粉)이라 하고 식용과 풀의 원료로 사용하기도 한다. 궐채(蕨菜), 궐기근(蕨其根)이라 하여 약제로도 사용하였으며 해열, 이뇨 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있고 설사, 황달, 대하증 치료제로도 쓰여 왔다.

2. 밭 재배기술

(1) 재배환경

자생 고사리는 양지에서 그늘진 곳까지, 특히 건조지나 습지, 해발 1,000m가 넘는 고산지대 등 환경이 불량한 곳에서도 생명력을 가지며 비교적 토질을 가리지 않지만 따뜻한 양지쪽에 많이 분포되어 있다.

자생 고사리의 근경은 전장이 30m에 이르는 것이 있으나 대체로 주 근경장이 3.7m이고, 제 1차 분지길이가 1.25m, 그리고 제 2차 분지길이는 평균 0.29m 정도이다. ㎡당 지하부의 중량이 3kg에 이른다는 보고가 있으며 근경에 붙은 눈은 546개이며 두 번 정도 지상부를 예취하면 그 개체 수는 268개로 줄어든다고 한다.

고사리의 근경은 직경이 평균 1cm 안팎이고 땅속 10cm 내외에 분포하는데 근경의 수직분포는 토양의 산소 분산율에 영향을 받는다.

고사리의 광합성 활동은 고사리 잎의 두 번째쌍의 우상복엽이 개엽할 시기부터 증가하기 시작하여 식물체가 최고 초장에 이를 때 최고조에 이른다. 고사리 식물체내의 질소, 인산, 가리의 함량수준은 생육중기에 최고조에 이르며 칼슘은 서서히 상승하여 가을까지 일정수준을 유지한다.

고사리는 햇빛이 잘 드는 곳을 좋아하며 또 반음지에서도 잘 자라며 연간강수량이 600~1,000mm인 곳, 토양의 산도는 pH 3~7의 어느 범위 내에서도 생육이 가능하다. 다소 습한 토양을 선호하나 마른 곳에서도 잘 적응하는데 토양중의 저 산소 수준에서 매우 민감한 감수성을 보인다. 따라서 습지나 침수토양에서는 위로 솟아 박힌 돌의 주변이나 격리된 주변에서 근경이 살아남으면서 증발이나 배수로써 적절한 산소공급을 받을 수 있는 토양조건이 다시 조성될 때까지 기다렸다가 생육에 적당한 환경이 주어지면 언제든지 대 번식할 수 있는 능력을 가지고 있어 ”영원한 생태적 기회주의 식물“이라고 불리기도 한다.

고사리는 5월상순경 지표 온도가 17∼18℃ 이상이면 싹이 출현하며 30℃이상 고온이 지속되면 잎과 줄기가 빨리 굳어지는 특성을 가진다.

휴면은 거의 없는 것으로 알려지고 있으므로 적당한 온도, 습도, 햇빛만 있으면 시기를 불문하고 고사리를 생육시켜 수확할 수 있다.  따라서 재배지를 선정할 때는 물빠짐이 좋은 구릉지나 경사전으로 부식질이 많으며 토양 습도가 잘 유지되는 비옥한 양토를 선정하는 것이 좋다.

(2) 재배관리

(가) 번식방법

1) 포자번식

고사리는 여름에서 가을에 걸쳐 잎의 가장자리의 뒤쪽에 말린 부분을 따라 다갈색의 포자낭군이 길게 배열되는데 크고 건강한 잎은 3억개의 포자를 생산하며 10년이상 생존하는 것도 있다고 한다.  포자의 채취 시기는 일반적으로 포자가 포자낭에서 떨어지기 직전에 실시하는 것이 가장 좋으며, 곰팡이 등에 오염되지 않은 포자를 채취해야 한다.  포자가 성숙된 잎을 채취하여 흐르는 물에 씻어 물기를 제거하고 종이로 싸서 건조시키면 포자가 종이에 떨어지게 된다. 고사리의 포자는 10~20℃의 범위에서 발아되어 전엽체(Prothallium)라는 크기가 약 1cm 정도 되는 작은 유성식물체를 형성한다.  이 전엽체는 습윤한 조건에서 장정기(Antheridia)와 장란기(Archegonia)를 거쳐 수정이 이루어진다. 전엽체는 6주 이내에 새로운 포자체를 형성하며 근경과 엽상체가 발육하여 고사리 식물체가 된다.

그러나 포자번식은 번식에 필요한 기간과 생산비용이 많이 소요되므로 농가에서 이용하기에는 문제점이 있다.

그림 9-2. 고사리의 포자 모습 및 포자번식도

2) 지하경 번식

고사리는 일반적으로 지하경을 채취하여 노지에 바로 정식하거나 채취한 지하경을 이용하여 포트묘를 만들어 두었다가 필요한 시기에 심어 번식시키는 방법이 있다.  고사리의 지상부는 가을에 고사하는데 지하경의 분지 말단부에는 이미 1~2개의 유아가 형성되어 있어 이를 통해 다음해 봄에 새로운 고사리가 발생한다.  지하경은 한쪽 끝이 사멸하면서 다른 한쪽은 계속 신장하여 2~3년 지나면 4~5m까지 뻗어나가 주변 지역에 고사리가 밀생되며 길게는 50m 까지도 뻗어나갈 수 있다.  자연 상태에서는 불이 나도 지하경에는 영향을 주지 않을 뿐만 아니라 포자의 착생을 도와 고사리 번식에 있어 유리하다.

고사리의 뿌리는 땅속 줄기를 이루며 10~15cm 정도 땅 아래쪽에서 수평하게 뻗어 나가면서 새로운 눈을 형성한다.

그러나 실제로 자생지에서는 지하경이 훨씬 더 아래쪽에 깊게 형성되어 있는 것이 대부분이다.  지하경의 채취 시기는 지상부 잎이 고사하는 10~11월경부터 다음해 땅속의 눈이 움직이기 시작하는 4월 상중순까지 이다.  새 눈이 형성되는 시기는 해동이 된 이후이며 4월 상순경 지온이 어느 정도 오른 이후에는 새눈이 다량으로 발생한다.

해동 전 2월

4월 상순

그림 9-3. 지하경의 시기별 새눈

(나) 포장관리

1) 지하경 굴취 및 정식

고사리의 잎이 출현한 후에 지하경을 굴취하여 정식하면 양분이 소모되어 활착율이 저조하므로 가능한 고사리의 잎이 전개되기 전까지는 지하경을 굴취 해야 한다.

가을에 채취하여 식재하는 경우가 있으나 토양이 심하게 동결되지 않는 남부지역에서는 가능하지만 중북부 지역은 가을에 채취하여 심을 경우 저온에 의한 동해와 서릿발에 의한 건조 피해를 받기 때문에 가을 식재는 가급적 하지 않도록 한다.

채취한 땅속줄기는 검은색을 띠는 것은 노화된 것으로 눈의 발생이 빈약하며, 적갈색을 띄고 있는 부분은 새로 발생된 지하경으로 양분축적이 잘되어 있을 뿐만 아니라 여러 개의 충실한 눈이 발생되므로 검은색의 묵은 뿌리는 잘라 버리도록 한다.

지하경의 정식은 10a당 약 150kg이 소요되는데 종근량을 적게 하면 초기 제초량이 많아지므로 가급적 밀식하여 심는 것이 유리하다.  정식 시기는 3월 하순~4월 상순이 적기이며 정식 시기가 늦어지면 활착 및 생육이 불량해진다.

고사리 지하경                  신생 줄기    묵은 줄기

그림 9-4. 고사리 지하경 눈의 특성

재식거리는 지하경의 생육상태나 토양의 비옥도에 따라 결정하는 것이 좋으나 정식할 고사리 지하경은 충실한 눈을 2~3개 붙여 뿌리 길이가 15~20cm 정도 되게 잘라 60×60cm간격으로 10a당 2,750주 정도를 심는다.    종묘로 이용하는 지하경은 세력이 강한 1~2년생이 좋은데 정식 후 생육이 왕성하여 조기에 포장을 덮게 할 수 있어 제초작업 절감 등이 유리하다. 묵은 종묘는 생육이 저조하므로 이랑을 좁히고 많이 심는 것이 유리하다.

심는 깊이는 너무 얕게 복토하면 토양 건조 피해를 받기 쉬우므로 10cm 정도로 복토해야 하며 낙엽이나 짚으로 피복해 주면 가뭄을 어느 정도 줄일 수 있다.

2) 포트 육묘 정식

고사리 지하경을 굴취하여 종묘로 이용하는 경우 지하경이 상처가 나거나 뿌리가 절단되어 초기 활착율과 생육이 떨어지는 경우가 발생한다.  따라서 지하경을 상처 없이 안전한 종묘를 만들고자 최근 포트 육묘를 통한 정식방법이 이용되고 있다.  포트 육묘를 만들기 위해서 고사리의 지하경을 4월 상중순 사이에 굴취 하여 눈이 최소한 1개 이상 붙게 10cm 정도 자른다. 육묘할 상토는 잘 부숙 된 낙엽퇴비 등을 흙과 섞어 조제해야 마른 후에도 단단히 굳지 않는다. 포트는 직경 10~13cm 정도 규격의 포트에 조제된 상토를 3분의 1정도 넣고 종근을 놓은 다음 나머지를 다시 상토로 채워 넣는다. 그리고 포트를 반그늘에 놓아 두고 마르지 않게 주기적으로 관수하며 햇빛이 드는 곳은 30~50% 정도의 차광망을 설치하였다가 활착되기 시작하면 걷어 주도록 한다.  50~70일 정도면 정식하기에 적절한 묘가 되는데 뿌리가 매팅이 충분히 되고 잎이 어느 정도 전개되면 옮겨 심는다.

그림 9-5. 고사리 포트 50일 육묘후 매팅 모습

포트 육묘 후 50~70일 된 묘를 6~7월 사이에 심어야 가을까지 충분히 활착이 되므로 너무 늦게 심지 않도록 하는 것이 좋다.  너무 늦게 심게 되면 활착이 되지 않아 심겨진 토양으로 고사리의 뿌리가 충분히 뻗어나가지 못한 상태에서 가을 서리를 맞게 되어 이듬해 서릿발에 의해 뜨게 되며 결과적으로 건조 피해를 심하게 입어 고사하게 된다.  따라서 중북부 지역에서는 가을 식재 시 동해 피해가 발생할 소지가 많으므로 봄, 여름 식재가 적당하며 이 때 식재하지 못한 묘는 노지에서 월동시킬 경우 고사되므로 겨울 동안 얼지 않도록 움 저장 또는 흙을 파고 깊게 묻고 지상부는 짚 등으로 두껍게 피복하여야 동해 피해를 막을 수 있다.

포트 묘를 본밭에 정식할 때에는 지하경으로 직접 심을 때와 마찬가지로 포장을 준비하고 이랑을 만들어 심는다.  정식 후에는 마르지 않도록 짚 등으로 멀칭을 해주고 가뭄 시 관수를 해 주어야 한다.

그림 9-6. 포트묘 동해 피해

3) 시비방법

고사리는 정식하기 전에 가을에 풀과 나무뿌리 등을 제거하고 가을과 겨울사이에 퇴비를 미리 뿌려 놓는 것이 좋다. 고사리는 공해에 약한 것으로 알려져 있어 잘 발효되지 않은 퇴비를 주면 뿌리가 썩거나 생육이 지연되므로 주의하여야 한다.

고사리는 음지 환경에서는 3요소 시비효과가 높지 않으나 일사량이 높은 조건에서는 3요소 시비량이 지상부의 줄기수 확보와 지하경 발달을 현저히 촉진하는 경향이 있으므로 적절한 시비관리가 필요하다.

주는 양은 밑거름으로 10a당 퇴비 1,000kg에 계분 100kg과 질소 15kg, 인산 15ka, 가리 18kg을 기준으로 토양에 따라 적절히 조절해 주고 웃거름으로는 7월경에 질소와 가리질 비료를 각각 10~15kg을 추비로 시용하면 경엽 신장이 촉진된다.  2년차부터는 고사리가 출현하기 전에 질소와 가리질 비료를 각각 10~15kg을 표층시비를 하고, 수확이 끝나는 6월 하순경에 질소와 가리질 비료를 각각 10~15kg을 추비 시용한다.

고사리를 수확하기 직전에 질소질 비료를 과다 시비하게 되면 고사리가 미끈거리면서 쓴맛이 나는 등 품질이 떨어지므로 생육과 품질을 고려한 적정시비가 이루어지도록 한다.

4) 깔집 제거

가을에 고사리 잎이 고사해서 생기는 깔짚은 고사리 재배에 있어서 양면성을 갖는다. 고사리를 심은 후 약 2년째 까지는 깔짚이 지표면을 적당히 덮어 주어 수분 증발을 막고 잡초발생을 억제하여 고사리 재배에 도움을 주지만 3년 이후가 되면 깔짚의 분해속도보다 퇴적량이 많아지게 되므로 토양 중 저산소에 민감한 고사리 뿌리는 산소 용존량이 많은 깔짚의 퇴적층에 가까운 지표면에 근경을 형성하게 됨으로써 습해와 동해를 받아 일시에 고사리가 사멸하는 단계에 이르게 된다.

그림 9-7. 고사리 깔짚에 의한 고사 포장

따라서 과도한 깔집 형성은 최종적으로 고사리의 생존을 퇴화시는 결과를 초래하므로 깔짚이 많아지면 가을에 이를 걷어 내거나 불을 질러 제거해야한다.

5) 물관리

고사리는 가뭄에 강한 식물이기는 하지만 품질과 수량 증대를 위해서는수분 유지를 위한 적절한 관리와 관수작업이 필요하다. 봄철 고사리 발생시기에 건조한 환경이 계속되면 고사리는 출현한다 해도 길이생장을 하지 않고 지표 가까이에 잎을 전개하는 습성이 있는데 이는 토양에서 증발되는 수증기를 잎으로부터 얻기 위함이다. 또한 가뭄이 심하면 싹이 돋아나는 시기도 늦어지고 균일하지 않으며, 줄기 굵기도 가늘어지는 등 품질 및 수량에 영향을 주므로 수분이 부족함이 없도록 한다.  관수할 경우 약 2배 정도의 수량 증수효과가 있다.

무관수 포장                       관수 포장

그림 9-8. 고사리 수확기 관수효과

6) 제초

고사리는 제초제 피해가 심해 제초작업은 손으로 직접 풀을 뽑을 수밖에 없다.  식재 1년차 7월까지는 잡초와의 경합이 심하므로 정상적인 생장을 통해 피복도를 높이기 위해서는 2~3회 제초작업을 실시해야 한다.

2년차 이후에는 고사리의 밀도가 높아져 잡초 발생량이 적어지지만 순을 계속 수확하게 되면 고사리 잎이 포장 전면에 덮이는 것이 지연되어 5~6월에는 1~2회의 제초가 필요하게 된다.

그러나 7월부터 수확이 중단되면 포장 전면에 100% 피복되어 제초가 필요 없게 되고 3년차에는 고사리의 밀도가 높아지므로 제초에 신경 쓸 필요가 거의 없게 된다.

정식 후 30일

정식 후 90일

그림 9-9. 고사리 정식 후 지상부 전개 모습

7) 포장 갱신

고사리는 식재한 후 영구히 수확하는 것은 가능하지 않으며, 보통 식재 후 4~5년 정도에 정점을 이루고 그 이후에는 수량이 계속 감소한다.

고사리의 지하경은 계속적으로 신장한다고 할지라도 뒤로는 사멸된 뿌리의 잔해를 남기게 되는데, 고사리를 오랜 기간 동안 재배하게 되면 지하부는 고사리의 사멸된 뿌리 잔해의 밀도가 점점 높아져 새로운 뿌리의 신장을 억제하게 되며 지상부의 과도한 퇴적물도 지속적으로 쌓이게 되면 고사리 생육이 억제되어 수량이 감소하게 된다.

이렇게 되면 재배지의 환경이 나빠져 줄기가 가늘어 지고 짧게 되는 등 품질이 떨어지면서 수량이 감소하게 된다.  따라서 너무 오랫동안 경작하여 생육이 불량한 재배포장은 새로운 포장으로 갱신해 주어야 하며, 포장 갱신 시 과도한 퇴적물은 제거하고 심경하여 환경을 개선해 주도록 한다.

(3) 수확 및 출하

(가) 수확

고사리의 수확은 정식 후 1년째에는 활착 및 생육 증진을 위해 가급적 피하는 것이 좋다. 따라서 고사리 수확은 2년째 봄부터 수확하며 한번 포장이 조성되어 관리를 철저히 하게 되면 4~5년 동안 수확이 가능하다.

수확 시기는 4월 하순부터 6월 말까지가 적절하며, 7월 이후에도 고사리 순은 출현하지만 수량이 적고 7월 이후 지속적으로 수확하게 되면 고사리 뿌리의 양분 축적이 어렵고 생육이 떨어져 이듬해 수량 감소로 이어지므로 가능한 수확하지 않는 것이 좋다.

고사리는 외기가 18℃이상에서 출현하는데 30℃이상에서는 출현후 2~3일 만에 잎이 전개되고 줄기가 경화하여 상품성이 없어지게 된다.

수확방법은 잎줄기가 10～15cm 정도 자랐을 때 주먹 모양의 어린잎이 퍼지기 전에 지표면에서 꺾어지는 부분을 수확하며, 경화된 부분까지 꺾게 되면 나물의 품질이 떨어진다.  경화된 부위를 수확하여 데쳐 말리면 회갈색으로 되고 요리를 했을 때 조직이 질겨 식용하기에 부적합하다.

고사리는 단기간 내에 신장하고 잎이 퍼지며 어린 싹이 나오는 시기가 일정하지 않으므로 시기를 놓치지 않는 것이 중요하다.  특히 고사리 순은 4월 하순부터 발생하기 시작하여 5월 중순까지는 2~3일에 한번씩 수확하고, 온도가 높아지는 5월 중순 이후부터 6월 하순까지는 1~2일에 한번씩 수확한다.

수량은 정식 후 포장 조성 2년째에 생채로 10a당 200~400kg, 3년째에는 500kg내외가 되며 수확 시기별 비율은 4월경에 14%, 5월경에 45%, 6월경 40%로 주로 5월 중순에서 6월 상순까지의 수량이 많다.

수확한 고사리는 끓는 물에 약 20초정도 데쳐 탈수한 다음 건조시키면 되는데 물 20리터 1말당 소다 20g을 넣고 삶으면 질감이 부드러워 진다.

고사리를 물에 데치지 않고 열풍건조를 할 경우 105℃에서 18시간을 처리해도 고사리에 함유된 독성효소가 없어지지 않는다고 하므로 반드시 끓는 물을 이용하여 데치도록 한다.

고사리의 건물율은 8.2~8.9% 정도이므로 생채 100kg을 말린 무게는 약 8kg이 되는 셈이다.

(나) 출하

수분함량을 12%이하로 잘 말린 고사리는 PE 필름 봉지를 이용하여 300g, 1kg, 3~4kg 등 크기별로 포장하고 필요한 시기에 판매한다.  포장 시에는 습기가 들어가지 않도록 밀봉을 잘 해야 곰팡이 피해가 없다. 고사리의 유통 경로는 생산자 → 수집 반출상 → 도매상 → 소매상 → 소비자의 체계가 일반적이다.

거래단위는 일정한 기준은 없으나 보통 건고사리는 근(600g)으로, 생고사리는 관(4kg)으로 이루어지고 있다.

그림 9-10. 고사리 PE 소포장

(4) 병해충 방제

고사리에 발생하는 병해로는, 녹병(Uredinopsis kameiana), 점무늬병(Phoma sp.), 선충으로는 뿌리혹선충(Meloidogyne hapla) 등이 피해를 준다. 고사리 점무늬병 발생시에는 등록된 화학농약 (바이코, 방파제, 리버티, 아리비타놀)을 살포한다.

3. 산지(山地) 재배기술

(1) 환경 조성

근래에는 산지가 대부분 경제림으로 조성되어 있어 울폐도가 높아진 관계로 자연산 고사리를 채취하기 어렵게 되었다.  고사리는 산지의 음지 환경에서는 명맥만을 유지하게 되지만 산불 등 양지환경이 만들어지면 짧은 기간에 걸쳐 고사리가 대 발생 하게 되므로 고사리를 일컬어 기회의 식물이라고 한다.

산지에서 고사리 재배의 가장 중요한 점은 양지환경을 조성하는 것이므로 임지조성은 개벌(開伐)된 조건이어야 한다는 점이다. 재배적지라고 할 수 있는 지역은 동남향으로 부식질이 많고 배수가 잘 되는 곳으로 봄철  순채 생산 시기에는 아늑한 구릉지 지역이 바람이 많이 부는 지역보다 줄기신장에 유리하다. 토양조건은 통기성이 좋은 역질 사토 토양이 줄기가 굵은 양질의 고사리가 생산되며, 통기성이 나쁜 식질 토양에서는 줄기가 가늘고 빈약한 고사리가 생산된다.

이외에도 활엽수 개벌림이 소나무 등 침엽수 개벌림보다 고사리 생장에 유리하며, 조릿대나 억새 등 생존력이 왕성한 초종이 많이 식생하는 곳은 하예작업에 어려움이 있으므로 재배지역 선정시 고려하여야 한다.

식재 1년차                       식재 2년차

그림 9-11. 고사리 산지재배

(2) 고사리 식재

전년도에 고사리 종묘 포장을 조성했다가 굴취기를 이용하여 종근을 채취하면 좋다. 종근은 4월 상중순경 영양상태가 충실한 근경을 1~2개의 눈을 붙여 10~20cm길이로 조제한 다음 임지에 50~70cm 간격으로 구덩이를 파고 10cm내외의 깊이로 심는다. 수목의 뿌리가 많아 구덩이를 파기 어려우면 송곳 모양의 꼬챙이를 만들어 구멍을 뚫고 종근을 넣은 다음 마르지 않게 묻어주면 된다. 종묘량은 10a당 3,000 ~ 4,000개 정도가 소요된다.

심을 때 배게 심는 것이 드믈게 심는 것보다 잡초와의 경합에서 유리하다.

(3) 시비 관리

고사리는 산지에서 잘 자라는 편이지만 거름을 주게 되면 줄기수가 많아지고 근경발달이 촉진되어 조기에 군락을 형성하게 되므로 수량증대는 물론 경합잡초 제어에 매우 효과적이다.

고사리 식재 당년에 2회에 걸쳐 시용하는데 1차 시비는 식재 후 20일경 싹이 출현했을 때 17-17 복합비료를 10a당 30~40kg을 1차 시비하고, 2차 시 비는 7월중순경 생육량이 왕성해질 무렵에 17-17 복합비료를 10a당 30~40kg을 시비한다. 2년차에도 마찬가지도 생육상태를 보아가며 시비량을 조절하면된다.

그림 9-12. 비배관리를 통한 조기 군락형성

(4) 하예 작업

고사리는 음지환경에서는 시비량을 높여도 줄기수가 증가하지 않으므로  잡초제거를 통해 양지환경을 만들어 주는 것이 고사리의 조기 군락형성을 위해 중요하다.  특히 개벌상태로 조성된 임지는 식재 1년차에는 경합식물들의 발생이 심하므로 3~4회에 걸쳐 잡초 및 잡목을 철저히 제거해 주어야 한다. 식재 2년차부터는 경합잡초가 많이 발생되지 않으므로 2~3회의 하예작업으로도 잡초 제어가 가능하다

표 9-4. 잡초제거에 횟수별 고사리 피복도 비교

(식재 당년)

제초작업 (회)	지표 피복도(%)			제 초 시 기
	6.10	8.10	10.10
0	16	53	67	-
2	32	66	74	6.10, 7.10
4	43	84	92	6.10, 6.30 7.20, 8.10

그림 9-13. 식재 2년차 잡초제거에 성공한 포장 전경