사과 후지 수확 후 숙기에 따른 올바른 저온 저장 요령
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| < 개 요 > | | □ 현황 및 문제점 | - 사과 후지 수확 후 저온 저장시 숙도에 따른 저장 기간 설정이 미흡함.
- 저온 저장중에 내부갈변이 10~30% 정도가 발생함에도 불구하고 이에 대한 원인 구명이나 방지 방법이 미흡함
- 저온 저장 중에 발생하는 동결장해에 대한 숙도에 따른 동결온도 및 동결후 처리 요령에 대해서도 정보가 미흡한 실정임.
| | □ 연구결과 | - 숙도에 따른 저장기간 설정 : 미숙 120일, 적숙 150일, 과숙 90일
- 내부갈변 발생 이산화탄소 임계농도 설정 : 미숙 5%, 적숙 3%, 과숙 2%
- 동결온도 및 동결 후 회복가능일, 식미가능일 설정 : 미숙 -1℃ 동결
적숙, 과숙 : -2℃이하에서 동결, 동결 후 회복 가능일 : 2~7일
| | □ 금후계획 | - 각종 매체에 홍보 및 현장 컨설팅 실시 : 2005. 1~12
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- 농촌진흥청 원예연구소(소장 강상헌)에서는 후지 사과의 수확 후 저온 저장에 대한 최적의 신선도 유지를 위하여 수확 후 숙도에 따른 저온 저장 방법을 개발하여 발표하였다.
- 지금까지는 장기 저장용 후지 사과를 적숙(適熟)기 보다 일주일에서 보름정도 미리 수확하여 저장하는 것을 권장하였지만 이번 시험 결과를 토대로 살펴보면 미숙과(未熟果)를 수확하여 저온 저장할 경우 저장중 착색이 불량하고 중량감소률도 적숙과보다 많아서 미숙과는 장기 저장에 맞지 않으며, 저온 저장기간은 미숙과 120일, 적숙과(適熟果) 150일, 과숙과(過熟果)는 120일 정도가 적당한 것으로 나타났다.
- 저장 중 발생되는 내부갈변과(內部褐變果)는 수확 당시의 숙도와 매우 밀접한 관련이 있는데 수확기가 늦어질수록 내부갈변과가 많이 발생한다. 따라서 저장 중 내부갈변을 줄이려면 적숙과를 수확하여 저장하는 것이 바람직하다.
- 또한 저장 중 내부갈변의 발생 원인을 밝혀내고자 밀폐된 용기(챔버)내에서 익은 정도에 따라 인위적으로 이산화탄소를 처리하였는데 미숙과는 발생이 적었고, 적숙과보다는 과숙과에서 현저히 발생량이 많았으며, 적숙과에서는 이산화탄도 농도 2%에서 90일 경과하면 16%의 내부갈변이 발생하였고, 이산화탄소 농도 3%에서는 90일후에 37%가 발생하여 이산화탄소가 내부갈변 발생에 결정적인 요인으로 나타났다.
그림 1. 사과 후지 품종의 저온저장 중 발생되는 내부갈변과 증상
- 후지 품종은 저온 저장 중에 온도 저하에 의한 동결(凍結)이 발생하는데 이는 숙도에 따라 동결 양상이 다르게 나타나고 또한 동결 후에도 과실이 정상적으로 회복하는 능력이 있음이 새롭게 밝혀졌다.
- 미숙과인 경우 -1℃에서 5일째 되면 얼게(凍結)되고 동결 후 5일차 까지 정상적인 사과로 회복이 되지만 먹을수 있는(식미) 가능일은 동결 후 3일차까지이다. 또한 적숙과, 과숙과는 -2℃부터 동결되고 적숙과는 동결 후 7일차까지 회복이 되며 식미 가능일은 동결후 4일차까지이다
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<사과‘후지’숙도에 따른 동결온도 및 동결 후 회복 한계일>| 온도 | 숙도 | 저 장 기 간 (일) | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | | -1℃ | 미숙 | | | | | | |
◉ | | | | | 적숙 | | | | | | | | | | | | 과숙 | | | | | | | | | | | | -2℃ | 미숙 | | | | ◉ | | | | | | | | 적숙 | | | | | ◉ | | | | | | | 과숙 | | | | ◉ | | | | | | | | -3℃ | 미숙 | | ◉ | | | | | | | | | | 적숙 | | ◉ | | | | | | | | | | 과숙 | | ◉ | | | | | | | | | | -4℃ | 미숙 | | ◉ | | | | | | | | | | 적숙 | | ◉ | | | | | | | | | | 과숙 | | ◉ | | | | | | | | |
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- 후지품종은 수확 후 숙기에 따른 올바른 저온 저장 방법이 개발됨으로써 숙기 에 따른 안전 저온 저장 기간 설정으로 상품성 유지기간이 연장되고, 내부갈변 원인 및 방지로 저장 중 장해 억제에 의한 손실률을 줄 일 수 있으며, 동결장해 임계(臨界)온도 설정 및 동결 후 회복 한계일 설정으로 저장고 오작동(誤作動)시 동결 장해에 의한 사과 폐기율을 감소할 수 있을 것으로 기대된다.
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