과제구분	현안기술연구사업	수행시기		전반기
중장기 Code		RIMS Code		양구군 수탁과제
연구과제 및 세부과제		연구분야 (Code)	수행 기간	연구실	책임자
곰취, 시래기, 도라지 가공기술 및 저장성 향상 기술개발 연구		농촌자원 LS0508	08	강원도농업기술원 농산물이용시험장	김영남
색인용어	곰취, 시래기, 도라지, 육질연화, 박피공정

 
 

적 요

  본 연구는 양구군 농업기술센터 수탁연구과제로 수행되었으며, 양구 산채산업의 발전과 곰취의 양구지역 특산브랜드화 방안을 추진하는데 있어서 연령별 소비자의 다양한 기호를 충족할 수 있는 합리적인 소비방안을 강구하고, 소비자의 구매력을 증가시킬 수 있는 다양한 곰취 가공식품의 개발방안을 모색하는데 기본 목적이 있다. 아울러 곰취 미활용 부위인 줄기 및 뿌리의 생리활성 성분분석과 약리학적 효능에 대한 연구를 바탕으로 기능성 식품 및 천연물소재로의 개발 가능성과 활용방안을 제고하고자 하였다.
  본 연구에서는 곰취를 소재로 하여 어묵, 햄버거패티, 면류, 빵류, 찐빵, 음료 등 대중화가 가능한 여러가지 가공식품 시제품과 화장품 등을 제조하였으며, 원료 전처리공정, 제품 성분분석 및 가공공정에 대한 자료를 확보하였다. 이중 면류식품의 원료로 가능한 곰취 전처리과정 및 곰취 만두에 관한 결과자료를 보고하고자 한다.
 
1. 곰취 잎과 줄기부위의 수분함량은 90%이상을 차지하며, 잎의 경우 조회분 34.9%, 조단백 9.6%로 나타났으며, 줄기의 경우 조회분 43.15%, 조단백 14.7%로 잎보다 다소 높은 값으로 분석되었다.
2. 잎과 줄기의 착즙수율은 잎 44%, 줄기 65%이었고, 건조분말의 수율은 잎과 줄기 모두 10%정도 안팎으로 분석되었다.
3. 만두피는 곰취 잎 분말 1%를 첨가한 경우가 밝은 연두색으로 일반적 선호도가 가장 좋은 것으로 나타났으며, 곰취 줄기 분말은 2% 첨가하였을 때 외관상 가장 선호하는 색을 띠는 것으로 나타났다.
4. 곰취 잎과 줄기의 분말 첨가량이 낮을수록 조리 전, 후의 만두피 색을 유지하는데 유리하며 선호도 또한 높게 나타나는 것으로 분석되었다. 이와 같은 결과는 수분함량이 높은 곰취의 건조 분말 회수율이 10% 이하로 낮기 때문에 만두피 반죽에 첨가하는 곰취 잎 분말의 양을 줄일 수 있는 이점으로 작용할 것이며 원가절감에도 도움이 되리라 사료된다.
5. 곰취 잎 또는 줄기 분말을 첨가한 만두피의 강도, 경도, 점착성, 탄력성, 검성 및 씹힘성에 대한 조리 전, 후의 특성은 첨가량에 따른 차이가 크지 않은 것으로 측정되었다.
6. 만두소는 돼지고기 및 해물을 주원료로 하여 곰취 잎과 줄기를 1:1로 혼합한 재료를 13% 첨가하여 2종을 제조하였다.
7. 가열처리하지 않은 2종의 만두소는 냉장저장(5±2℃) 초기 pH가 약 6.5로 중성에 가까웠으나, 서서히 감소하여 저장 7일째 4.2~4,3에 도달하였다.
8. 냉장저장(5±2℃)한 돈육 만두소의 산가는 저장초기 6.2mg/g 으로 저장 7일째에 약 12.4mg/g까지 증가하였다. 해물만두소의 산가는 대조구인 일반만두소와 비슷한 경향으로 7일째에 8.5mg/g에 도달하였다.
9. 식품의 산가는 식품 중의 유리지방산 함량을 측정한 값이다. 냉장저장 기간동안 만두소 시제품은 4일 이후 산패로 인한 불쾌취가 증가하여 냉장 저장 및 보존기간이 상당히 짧은 것으로 분석되었다.
10. 만두소의 저장기간이 짧은 것은 화학적 식품보존제 또는 첨가제를 전혀 사용하지 않은 결과로 풀이되며, 따라서 만두소나 조리전 만두제품은 제조 후 바로 냉동저장하거나 가열처리 후 저장하는 것이 바람직 할 것으로 판단된다.