맛이 있고 향기가 좋아 중요한 식량자원이다. 허준의 "동의보감"에는 "은어가 독이 없어서 뱃속을 너그럽게 하고 위를 튼튼하게 하며 생강을 넣어 국을 끓이면 좋다"라고 나온다.
형 태
몸의 길이가 20cm내외 되는 것이 보통이지만 때로는 30cm가 넘는 것도 발견된다. 몸은 날씬하고 길며 옆으로 납작하다. 위턱이 아래턱을 덮지 않으며 두턱에 난 이는 빗살처럼 배열되어 있다. 옆줄은 완전하고 거의 직선으로 달린다. 등지느러미와 꼬리지느러미 사이에 기름지느러미가 있고 꼬리지느러미는 깊이 갈라진다.
빛 깔
등은 푸른 황록색이고 배는 은백색이다. 윗입술과 아랫입술은 선명한 은백색이다. 은구어나 은어란 말은 이 때문에 붙여진 말이다. 가슴지느러미의 등쪽에는 뜬 구름처럼 보이는 노란 무늬가 있다. 텃새를 하는 은어는 기름지느러미의 바깥 쪽이 주황색이다.
습 성
알에서 부화한 어린 은어는 바로 바다로 가서 연해에서 겨울을 보내면서 성장한다. 3∼4월에 하천의 수온이 13∼16℃로 올라가면 올라가기 시작한다. 이때의 은어는 5∼6cm되는 것이 많다. 물이 맑고 바닥에 자갈이 깔린 중류나 상류에 도달하면 세력권을 조성한다. 세력권은 1평방미터 안팎이다. 다른 은어나 종이 접근하는 것을 적극 막는다. 부착 조류를 주식으로 하지만 때로는 물속에서 사는 곤충을 포식한다.