우리나라 발효식품 대명사“김치”의 재발견 !

○ 강원도농업기술원(원장 안진곤)에서는 김치의 저장성 및 풍미를 증진시키는 김치용 종균을 개발하고 내년 상반기에 실증시험 단계를 거쳐 빠르면 내년 하반기에 농가창업 사업장 및 도내 김치 업체에 보급할 수 있을 것이라고 밝혔다. 

○ 우리나라 김치의 경우 대부분 자연발효 방식에 의해 숙성시키고 있지만, 일부 대기업에서만 종균발효 방식을 이용한 김치를 생산하고 있어 농가 창업 사업장이나 도내 소규모 김치업체에서는 다소 경쟁력에서 뒤쳐지고 있는 실정에 있다. 

○ 이에, 농가창업 사업장의 품질경쟁력 향상을 위해 2013년도부터 농촌진흥청과 공동연구과제로 ’발효식품용 종균 활용을 위한 효모와 세균의 선발 및 자원 풀 구축‘ 과제를 추진하여 도내 생산 김치에서 유용 종균을 분리하는 성과를 이뤄냈다. 

○ 종균의 주요특성은 고염도(10%)에서 생육이 왕성하고, 김치 숙성 최적 온도인 7℃에서도 활발한 생육을 나타내는 유산균 중에서 김치의 초기숙성에 주로 관여하는 Leuconostoc mesentroides종이다. ○ 이번 개발한 종균을 이용하여 담근 김치는 청량감이 증가하여 저작감(씹는 맛)이 매우 좋고 특히, 여름김치의 경우 저장성이 증가하는 고유의 특성이 있는 것이 주요 핵심이다. 

○ 농식품연구소 이재형 연구사는 “이번에 개발한 종균을 이용하면 김치의 품질개선 뿐 아니라 도내 김치생산 농가 및 업체의 애로사항인 김치의 저장성 향상에도 크게 기여할 것”이라고 밝혔다.