토종 종균 보급 확대 위한 특허 기술이전
= 장류용 종균「AFY-2」특허기술 통상실시 계약 체결 =  

❍ 강원도농업기술원(원장 최종태)은 농촌진흥청 신기술 시범사업인 ‘청국장 제조기술‘로 전국 13개 농가와 장류용 종균을 이용한 청국장 제조기술 특허에 대하여 통상실시 계약을 체결하였다.
※ 통상실시 계약은 코로나19로 인하여 서면으로 진행되었습니다.

❍ 「비독성 신규 바실러스 서브틸리스 균주 및 이를 이용하여 발효시킨 장류」에 특허기술로 장류용 신규 미생물 ‘Bacillus subtilis AFY-2’ 균주에 관한 것으로, 전통 장류에서 분리한 미생물로 유해물질인 바이오제닉아민류를 생성하지 않고, 구수한 맛을 내는 아미노태 질소가 일본 수입 종균에 비하여 약 2배 이상 만들어내는 특징이 있다.

❍ 청국장은 콩 발효식품으로 단백질이 풍부하며, 여러 가지 필수 아미노산과 식물성 지방, 유기산들을 많이 함유하고 있으며, 콩의 당질과 단백질은 프룩탄과 감마 폴리글루탐산으로 이루어진 끈적끈적한 점액물질을 생성한다. 면역력 증강, 항고혈압, 암세포 억제 등 다양한 효능이 보고된 건강한 대표적인 우리나라 전통발효식품 중 하나이다.

❍ 전통적인 청국장 제조방법은 볏짚에 붙어 있는 고초균을 이용하기 위하여 찐 콩에 볏짚을 넣어 발효시킨다. 하지만 볏짚에는 고초균 이외에 다양한 잡균이 서식하기 때문에 대량생산 시 제품의 균일성을 갖기가 어렵고, 최근에 환경 문제 등으로 전통적인 방법인 볏짚으로 청국장을 제조하기에 어려움이 많다.

❍ 종균을 사용하면 볏짚을 사용한 전통적인 청국장 제조방법에 비하여 균일한 품질의 제품을 위생적으로 제조할 수 있고, 청국장 특유의 냄새가 나지 않아 청국장 제조업체에 관심이 높다.

❍ 청국장은 콩 발효가 끝난 후, 마쇄하여 소금을 첨가한 것으로 주로 찌개용으로 섭취하는 반면, 생청국은 일본의 낫토(natto)와 동일한 형태로 발효와 저온숙성 후 생으로 섭취 할 수 있다.

❍ 생청국은 한 끼 식사 대용으로 먹을 수 있으며, 기존 청국장 냄새가 덜하여 빵이나, 요거트 등 다른 식품과 섞어 먹기도 간편하여 건강함과 간편함을 모두 잡아 젊은 소비자들의 인기를 끌고 있다.

❍ 실제로 청국장 시장은 2018년 93.5억 원으로 2016년에 비하여 5.2% 규모가 감소하였고, 생청국(낫토) 시장은 5년 사이 청국장 시장을 역전하면서 2014년 100억 원 시장규모에 비하여 2018년 기준 320억원 규모로 3배 이상 증가하였고, 건강을 생각하는 소비자가 증가함에 따라 앞으로도 꾸준히 시장이 확대될 것으로 전망되고 있다.

❍ 강원도농업기술원 농식품연구소 함진관 소장은 앞으로도 우리 농산물에 적용 가능한 토종 발효 균주의 발굴과 활용 방안을 연구하여 농가 및 식품 업체가 많은 소득을 높일 수 있도록 종균 및 발효기술 보급에 앞장설 것이라고 말했다.