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농업기술정보

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농업연구지도

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제목
색소찰옥수수 레토르트 가공을 위한 습열 처리조건 설정
작성자
관리자
등록일
2021-05-11
조회수
213
연도
2020
담당자
남궁민
구분
영농정보
첨부파일
2020yn0343.pdf (다운로드 수: 191)
내용

색소찰옥수수 레토르트 가공을 위한 습열 처리조건 설정

 

○ 배경 및 필요성
  ◦ 색소찰옥수수 가공 상품의 안토시아닌 함량 분석 및 소비자들이 선호하는 색상의 상품개발을 위한 기초연구가 필요
  ◦ 찰옥수수의 새로운 기능성 식품 소재로 활용 가능

○ 정보 내용
  ◦ 레토르트 상품의 안토시아닌을 최대화하기 위한 습열 조건은 119℃에서 20분간 처리하는 것이 가장 좋음
  - 115℃ 35분 처리 색소 변화량: 82(찜) → 15mg/100g(82% 감소)
  - 119℃ 20분 처리 색소 변화량: 82(찜) → 28mg/100g(66% 감소)
  - 121℃ 15분 처리 색소 변화량: 82(찜) → 20mg/100g(76% 감소)

○ 파급효과
  ◦ 습열처리에 따른 성분변화량 및 알곡색상을 비교하여 최적의 상품개발
  ◦ 색소찰옥수수 전문생산단지 조성으로 국내 소비촉진 및 농가소득 향상 

2020yn0343.pdf