경상기본

Code : LS0508

’02～’04(완결)

농산물저장기술 개발 연구

허남기

찰옥수수 상온 유통기간 연장기술 개발

연구수행

시료분석

과제방향설정

민황기

시료 및 연구자문

권혜정

연구협조

찰옥수수, 레토르트, 저장

본 시험은 식품의 장기간 저장이 가능하고 간편하게 유통할 수 있는 Retort pouch 기술을 강원도의 주작목인 찰옥수수에 접목시켜 저장중 품질유지 및 저장비용 절감을 위하여 레토르트 찰옥수수를 제조하고 그 가공적성을 분석한 결과는 다음과 같다.

• 식품적성은 식품공전(식품 등의 기준 및 규격) 따른 저장전 레트로트 식품 규격에 의한 성상은 모든 처리 공히 변형(팽창)되지 않았으며 세균발육 시험결과 엮시 음성으로 나타  났다.
• 레토르트 처리후 수분활성도(Aw)는 열수처리를 제외한 모든 처리에서 미생물 및 곰팡이발생 조건 0.80 이하로서 안정성을 보였다.
• 색도색차는 레토르트 121℃의 10분간 처리시 색깔이 우수 하였고, 냉동+레토르트 처 리시 타처리에 비하여 어두워 외관상 상품성이 떨어졌으며 저장조건은 5℃, 15℃ 보다  -20℃ 냉동저장이 다소 우수 하였다.
• 저장기간에 따른 유리당 함량(fructose, glucose, sucrose)은 저장조건, 포장재 및 처리별 모두 미량의 당함량이 측정 되었으나 뚜렷한 경향은 없었다.
• 식미는 저장 30일 부터 냉동처리 시료에서 이취 발생으로 저장성이 떨어졌고 저장기간이 경과 할수록 무처리와 열수처리에서도 같은 경향이었다. 그러나 레토르트전 증숙  처리한 옥수수는 5℃, 15℃ 저장시 -20℃에 저장된 시료와 대차 없이 양호 하였다.
• 포장재는 수분활성, 색도색차 및 식미 등을 비교해 볼때 국내산과 수입산의 뚜렷한 차이는 나타나지 않았다.
• 저장비용에 비중이 큰 전기료는 레토르트전 증숙 처리한 옥수수를 15℃에서 저장 할 경우 -20℃에 비하여 3개월 저장시 81%, 6개월 저장은 69% 의 절감효과가 있는 것    으로 분석되었다.