<제1세부과제 : 착색단고추 색소의 물리화학적 특성 및 중간소재 개발에 관한 연구>

가. 식품색소 사용 현황조사

◦ 과자류 등 7품목 397종의 시중제품의 색소사용현황을 조사한 결과

◦ 46%에 달하는 182종의 제품에서 색소를 사용하고 있었으며, 품목별색소사용 비율은 햄류 74, 라면류 71, 아이스크림류 69%로 높았다.

◦ 조사제품중 파프리카추출색소를 사용한 제품의 비율은 라면류 29, 햄류 13, 절임소스류 4.%로 높았다.

◦ 조사제품 397종중에서 파프리카추출색소를 사용한 제품은 18종으로 4.5%의 비율로 사용되고 있어 파프리카추출색소는 중요한 색소로서 역할을 하고 있음을 알 수 있다.

나. 착색단고추 전처리 방법에 따른 건조특성의 변화

◦ 건조전처리로서 박피시 건조소요시간을 대폭 단축할 수 있음

◦ 건조전처리로서 절편처리시 절편 크기가 작아질수록 건조소요시간은 단축됨

◦ 박피․절편 처리의 효과 : 건조시간 단축(25→9시간), 고품질화(갈변도 0.90→0.29)

다. 착색단고추 삼투건조분말 제조

◦ 착색단고추 삼투건조 최적화 조건은 Y2(총카로테노이드) 함량을 최대화시키는 것이 가장 좋은 것으로 판단되며, 이때 처리온도는 58℃, 처리시간은 163분, 삼투용액 농도는 10.3% 트레할로스 수용액이었다.

<제2세부과제 : 착색단고추를 이용한 가공품 개발에 관한 연구>

가. 착색단고추 농축액 제조

◦ 착색단고추 생체 100kg을 이용하여 농축하는 경우 60.8Brix 9.3kg의 농축액이 제조가능함.

나 착색단고추 생체이용 가공품 제조

◦ 당절임 제조시 과당-솔비톨-꿀 처리의 식미가 좋은 것으로 나타남

◦ 초절임 제조시 당으로는 설탕, 산으로는 빙초산이 식미가 높은 것으로 나타남

◦ 피클제조시 착색단고추 전용 recipe인 pickled bell peppers의 관능검사 결과 총체적인 맛에서 8.3을 보여 가장 높은 것으로 나타남

다. 중간소재이용 가공품 제조

◦ 국수제조시 황색도와 적색도는 농축액 > 삼투건조분말 > 열풍건조분말 순으로 나타남

◦ 요쿠르트제조시 농축액과 당절임액을 이용하는 것이 좋은 것으로 나타남

◦ 캔디제조시 황색도와 적색도는 농축액 > 삼투건조분말 > 열풍건조분말 순으로 나타남

◦ 비누제조시 농축액이 재료와의 혼합성에서 좋았으며 또한, 투명도에서 좋은 결과를 보여줌