| 어 젠 다 코 드 | 1 - 6 - 19 | 구 분 | 부분완결 | ||
|---|---|---|---|---|---|
| 기술분야코드 | V3 | 기술유형코드 | C04 | 작목구분코드 | FR-01-FR12 |
| 과 제 종 류 | 공동연구 | 세세부사업 | 농업기술 실용화 지원 | ||
| 연구과제 및 세부과제 | 수행기간 | 소속 | 과제책임자 | ||
| 지역 특산물을 이용한 가공·체험·관광 상품화 모델 개발 | ’14~’15 | 국립농원과학원 | 최송이 | ||
| 3) 감자빵·산채발효음료 현장실용화 연구 | ’14~’15 | 농식품연구소 | 이하연 | ||
| 색인용어 | 감자빵, 산채발효음료, 지역특산품, 체험 | ||||
4. 적 요
<제3세부과제 : 감자빵·산채발효음료 현장 실용화 연구>
(시험 1) 감자빵 현장실용화 연구
가. 품종별(오륜, 대서, 수미)로 증숙감자의 수분함량 및 전분함량을 비교한 결과, 오륜품종은 전분함량이 단맛이 높은 sucrose가 유의적으로 높은 값을 나타내었다.
나. 품종별 증숙감자를 비율별(30, 35, 40%, w/w)로 감자머핀에 첨가하여 빵의 품질특성을 비교한 결과, 첨가비율이 높을수록 비용적이 감소하고, 경도가 높아지는 경향을 나타내어 최종적으로 첨가비율은 30%로 정하였고, 전분함량, 맛, 탄력성이 좋은 오륜품종을 선정하였다.
다. 감자빵 반죽을 냉동유형별(냉동생지, 발효냉동생지, 냉동완제품)로 제조하여, 저장기간
중 품질특성을 비교하였다. 냉동생지가 외관상 부풀기, 경도 등의 이화학적 특성이 가장 우수하여 최적 냉동형태로 선정하였다.
라. 평창팜과 횡성 오음산캠프에 체험용 감자빵 제조기술을 기술이전하여, 체험프로그램을
실시하였으며, 만족도 설문조사 결과, 프로그램에 대한 전반적 만족도에서 37.24%가
매우 만족, 28.03%가 만족한다고 응답하였다.
(시험 2) 산채발효음료 현장실용화 연구
가. 곰취, 더덕, 수세미, 솔잎청에 유산균 Leuconostoc meseteroides, Lactobacillus plantarum를
접종하여 산채발효음료를 제조하여 유산균수, pH, 총산도 등의 품질특성을 평가하였고, 관능검사를 실시하였다.
나. 현장적용을 용이하게 하기 위하여 2차년도에 유산균분말 Lactobacillus fermentum JS를
이용하여 산채발효음료 제조공정을 수정하여 균주 배양장치 없이 발효음료를 제조할
수 있도록 하였으며, 제조기간을 8일에서 5일로 단축시켰다.
다. 온도별(15, 25, 35℃)로 산채발효음료를 제조하여 품질특성 및 기호도를 평가하였다.
온도가 증가할수록 유산균수가 유의적으로 증가하고, 발효음료 규격에도 적합하며 기호도
점수도 높게 평가되어 Lb. fermentum JS를 이용한 산채발효음료 제조시 35℃ 배양이
적합할 것으로 판단된다.