세부과제명
지역 특산물을 이용한 가공품 개발, 지역 특산물을 이용한 상품화 실증연구
연구책임
권혜정
등록일
2017-06-12
조회수
1032
연도
2016
연구과제명
6차 산업화 활성을 위한 지역특산 가공품 개발 및 상품화 실증연구
과제구분
기관고유
첨부파일
ex_2016_0403.pdf
(다운로드 수: 465)
내용
어젠다코드 : 1 - 6 - 19
구분 : 완결
기술분야코드 : V1
기술유형코드 : S02
작목구분코드 : FR-01-FR12
과제종류 : 기관고유
연구과제 : 6차 산업화 활성을 위한 지역특산 가공품 개발 및 상품화 실증연구
수행기간 : ’14~’16, 농식품연구소 권혜정
세부과제 : 1) 지역 특산물을 이용한 가공품 개발, 농식품연구소 박지선
세부과제 : 2) 지역 특산물을 이용한 상품화 실증연구, 농식품연구소 권혜정
색인용어 : 토마토, 포도, 동철감, 더덕, 오미자
4. 적 요
<제1세부과제 : 지역 특산물을 이용한 가공품 개발>
(시험 1) ‘토마토’ 가공품 개발
가. 청국분말을 이용한 속성 토마토 고추장 제조시 저장기간이 경과할수록 수분함량은 감소하고,당도는 증가하였다.
나. 아미노태질소는 16주 경과 168~193mg%를 나타내었고, 이는 고추장 전통식품 규격인 160mg% 이상에 적합하였다.
다. 염도는 대기업 생산 고추장의 평균 염도가 7% 비교하여 현저하게 낮았다.
라. 전체적 기호도는 토마토고추장(4.2) > 시판고추장 2(3.1) > 시판고추장 1(2.5) 순이었다.
(시험 2) ‘포도’ 가공품 개발
가. 식초의 규격은 총산(초산으로서) 함량이 4~20%로, 포도즙 > 포도와인 > 포도막걸리 순으로 포도즙은 2주, 포도와인은 종초 함량에 따라 2~4주, 포도막걸리는 4주 경과 후, 초산함
량이 4% 이상 되었다.
(시험 3) ‘동철감’ 가공품 개발
가. 겔화제 7종(알긴산나트륨, 한천, 카라기난, 로커스트콩검, 펙틴, 구아검, 잔탄검)을 1~3% 첨가하여 제형곶감을 제조하였다. 전체적기호도는 한천(3.7)> 알긴산나트륨(3.5)>카라기난(2.7)>로커스트콩검(2.7)>펙틴(2.5)>구아검(2.2)> 잔탄검(1.8) 순이였다.
나. 겔화제를 첨가함으로써 경도가 유의적으로 감소하고, 건조시간도 2시간 단축되었다. 제형하기 용이한 물성을 갖추어 다양한 가공품에 적용 가능할 것으로 기대되었다.
(시험 4) ‘더덕, 오미자’ 활용 가공품 개발
가. 더덕의 분말처리별 건조방법에서 열풍 건조분말이 냉풍 건조분말보다 지방이 높게 나왔고, 단백질과 회분이 낮았다.
나. 식이섬유 함량에서 수용성, 불용성 식이섬유 모두 60℃ 열풍건조 분말에서 높게 나왔고, 총 식이섬유 함량은 냉풍건조 분말 17.3%, 열풍건조 분말 28.8%였다.
다. 무기질 함량에서 열풍건조 분말에서는 Ca 가장 높았고, 냉풍건조 분말에서는 Mg, K, Fe이 높았다.
라. 더덕의 분말처리별 색도에서는 열풍건조 분말이 냉풍건조 분말보다 적색도와 황색도, Fructose가 높았고 pH, 당도, 산도에서는 큰 차이가 없었다.
마. DPPH radical 소거능의 경우, 추출농도 0.1mg/ml에서 냉풍, 열풍건조 분말에서 각각 19.19%, 29.00%였다.
바. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 각각 열풍건조 분말(69mg/100g, 66mg/100), 냉풍 건조 분말(57mg/100g, 54mg/100g)보다 높았다.
사. 더덕 분말처리별 사포닌 함량은 냉풍건조 분말은 30.02mg/g, 열풍건조 분말은 36.67mg/g으로 열풍건조 분말이 가장 높았다.
아. 오미자의 농축액의 일반성분은 수분 35mg/100g, 단백질 1.26mg/100g, 지방 0.02mg/100g회분 6.38mg/100g, 탄수화물 57.23mg/100g였고, 무기질은 칼륨이 2321.87mg/100g로 높았다.
자. 오미자의 농축액의 DPPH radical 소거능의 경우, 추출농도 0.1mg/ml에서 84.83%로 나왔다.
그리고 총 폴리페놀 함량과 플라보노이드 함량에서는 각각 872.82mg/100g, 875.00mg/100g이 나왔고, α-amylase 저해활성은 94.8%로 높게 나왔다.
(시험 5) 소스 활용 한식 레시피 개발
가. 더덕토마토고추장 소스의 관능평가 결과, 더덕분말 3%에서 매운맛과 단맛의 평점이 높게 나왔고, 분말 비율이 증가할수록 매운맛, 짠맛, 단맛이 감소하였다. 맛의 조화와 종합만족도에서는 분말 7%에서 평점이 높았다.
나. 더덕간장 소스의 관능평가 결과, 더덕분말 10%에서 향과 외관, 맛의 조화, 색상, 종합만족도에서 평점이 가장 높았고, 짠맛은 더덕 분말이 증가함에 따라 높았다.
다. 오미자샐러드소스의 관능평가 결과, 오미자농축액 30%에서 향, 신맛이 가장 높은 만족도를 보였고, 외관, 맛의 조화, 색상, 종합만족도에서는 오미자농축액 20%를 첨가한 샐러드 소스가 가장 선호도가 좋았다.
<제2세부과제 : 지역 특산물을 이용한 상품화 실증연구>
(시험 1) 지역 특산물 활용 가공제품 현장 실용화
가. 지역특산물 활용 가공품 제조는 2014년 버섯 타블렛, 토푸, 이슬차 등을 개발하였으며, 이중 버섯타블렛은 특허출원하였다.
나. 농식품 개발 기술이전 및 설명회 (2015. 5. 27)를 통하여 산채 분말 제조기술 및 이를 활용한 가공상품 기술이전을 실시하였으며, 도내 한국푸드영농조합법인 등 14업체에 기술이전하였다. 또한 토마토고추장을 특허출원하여, 춘천상걸리콩이랑전통장과 공동 특허출원
하였으며, 토마토 고추장을 제품출시 하였다.
다. 강원도 농식품 기술이전 설명회(2016. 5. 3)를 개최하였으며, 수리취 분말제조 및 떡 제조법 등 4건에 대한 기술이전을 하였다.
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