어젠다코드 : 1 - 6 - 19
구분 : 완결
기술분야코드 : V1
기술유형코드 : S04
작목구분코드  : FR-01-FR12
과제종류 : 기관고유
연구과제 :  강원도 향토음식 레시피 발굴 및 상품화 연구
수행기간 : ’14~’16, 농식품연구소 권혜정
세부과제 : 1) 감자, 옥수수 향토식품 레시피 수집 및 발굴, 농식품연구소 권혜정
세부과제 : 2) 감자 이용 식품 소재화 및 글로벌레시피 개발, 농식품연구소 권혜정
세부과제 : 3) 옥수수 이용 식품 소재화 및 글로벌레시피 개발, 농식품연구소 권혜정
색인용어 : 감자, 옥수수, 향토음식

4. 적 요

<제1세부과제 : 감자, 옥수수 향토식품 레시피 수집 및 발굴>

가. 감자, 옥수수 세월속에 맛, 삶은 이어지고의 내용구성는 10개의 스토리로 구성(11지역, 12명 시연, 39개 요리)되어 있으며, 잊혀져가는 강원도 특유의 감자, 옥수수를 요리를 책자로 발간하였다.

<제2세부과제 : 감자 이용 식품 소재화 및 글로벌레시피 개발>

(시험 1) 감자 이용 식품 소재화
가. 감자품종 및 증숙처리별 수분흡수지수는 무처리에 비해 스팀처리구가 높았으며, 100℃, 5~10분 스팀처리 시 수분흡수지수가 높았고, 100℃, 15분 스팀처리시 낮았다.
나. 건조방법별로는 냉풍건조와 동결건조가 비슷한 수분흡수지수를 보였음. 수분용해지수는 무처리구가 스팀처리구에 비해 높았고, 복원능력은 무처리에 비해 증숙처리구가 높았으며, 100℃, 5분 스팀처리 후 동결건조한 미백품종이 높았다.

(시험 2) 감자 이용 글로벌레시피 개발
가. 감자뇨끼 감자 60%와 밀가루 등 부재료 40%를 첨가시 선호도가 높았다.
나. 감자와플 제조후의 비용적은 감자증숙 분말 10%에서 대조구와 비슷하였고, 비율이 높아질수록 비용적은 감소하였음. 와플의 경도는 분말함량이 높아질수록 딱딱해졌으며, 전체적인 관능평가 결과 증숙감자분말 10, 20%처리구가 양호하였다.
다. 감자증숙분말 및 어묵베이스로 오징어, 새우, 동태포를 사용하여 어묵을 제조하였음. 동태포가 많이 함유한 처리 2은 절곡검사시 쉽게 잘라져 상품가치가 낮았음. 처리 3, 4는 절곡검사시 균열이 일어나지 않았다.
라. 감자머핀은 증숙 감자분말 40, 50, 60% 비율을 달리하여 제조하였다. 감자머핀의 비용적은 분말량이 늘어날수록 줄어들며, 명도는 높아졌다. 머핀 제조시 60%이상시 성형이 제대로 일어나지 않았다. 관능평가 결과 분말 40% 첨가시 기호도가 높았다.
마. 감자쿠키는 증숙 감자분말을 20, 40, 60% 첨가시 쿠키의 수분함량은 증가하였음. 쿠키의 분말량이 증가할수록 명도값은 낮아졌고, 경도는 높아졌음. 전반적인 기호도는 감자분말 20% 첨가시 선호도가 높았다.
바. 감자빵의 비용적은 분말량이 증가할수록 감소하였으며, 명도 역시 낮아졌음. 빵의 경도는 증가하였고, 관능평가는 감자증숙분말 60%가 높았으나, 빵의 성형을 고려할 때 40%가 적당하였다.

<제3세부과제 : 옥수수 이용 식품소재화 및 글로벌레시피 개발>

(시험 1) 옥수수 이용 식품 소재화
가. 품종별(미흑찰, 미백2호, 황옥)로 증숙처리별 수분흡수지수는 냉풍건조보다 열풍건조가 낮았고, 수분용해지수는 100℃-15분을 냉동건조를 제외하고 황옥이 낮게 나타났다.
나. 복원능력을 비교한 결과 미흑찰과 미백 2호가 황옥보다 100℃ 증숙시간 15분, 30분 45분에서 모두 높게 나왔고, 팽윤력은 모든 처리구에서 황옥이 낮게 나타났다.

(시험 2) 옥수수 이용 글로벌레시피 개발
가. 옥수수라떼는 황옥과 찰옥을 50:50비율로 첨가시 가장 선호도가 높았다.
나. 옥수수 또띠아에 사용된 분말은 전처리 조건에 따라 품종(황옥, 찰옥, 흑점찰)별 6처리를 하였고, 황옥, 흑점찰은 증숙분말 사용, 찰옥의 경우 생분말 사용 또띠아가 선호도가 높았다.
다. 품종별(황옥, 찰옥, 흑점찰)별 생분말과 증숙분말을 사용하여 국수를 제조하였다. 옥수수 국수를 조리한 후 색도는 명도 L값과 채도 b값이 낮았다. 품종별로는 흑점찰 분말을 사용한 옥수수국수의 선호도가 높았다. 조리후 옥수수국수의 무게, 부피증가는 흑점찰이 황옥,
찰옥에 비해 낮았고, 생분말이 증숙분말에 비해 증가가 낮았다.
라. 옥수수를 수분조절을 통해 미분쇄하였고, 볶음처리 후 스프를 제조하였다. 황옥분말의 옥수수의 색깔을 위해서, 찰옥분말의 옥수수 고유의 향을 나타내기 위해서 사용하였다. 옥수수스프는 목표로 하는 고객맞춤형 제조가 필요할 것으로 생각되었다.
마. 옥수수 머핀 분말별 물성비교해서 옥수수 분말이 증가할수록 명도, 팽창률은 감소하였고, 적색도와 황색도, 경도, 손실률은 증가하였다. 분말 10%, 20%, 30%로 처리한 결과 분말 30%일 때 가장 높은 선호도를 보였다.
바. 옥수수 쿠키의 경우, 옥수수분말 50%일 때 밀도와 수분, 경도가 높았다. 옥수수 분말의 비율이 증가할수록 팽창률이 증가하였고, 관능평가에서는 분말 50% 제조된 쿠키가 색, 향, 맛, 씹힘성, 전반적인 기호도에서 가장 높은 평점을 받았다.
사. 옥수수 품종 중 미백2호가 총당과 환원당, 물결합능력이 가장 높았다. 대조구와 비슷한 물결합 능력을 보이는 미백5:황옥5는 SEM 미세구조 관찰사진에서도 대조구처럼 고른 입자를
형성하고 있었다. 옥수수의 경우 물결합 능력이 높고, 총 당이 높아 다른 부재료를 넣지 않아도 스프나 누룽지처럼 한 끼 대용으로 편리하게 먹을 수 있고, 어린이용 간식으로도 응용이 가능할 것으로 판단되었다.