시험연구보고서

농업기술정보

강원특별자치도의 영농환경 및 재배기술 발전을 위해
강원특별자치도농업기술원에서 분석한 농업기술정보를 제공합니다.

본문 시작

세부과제명

감자 양조식초 제조기술 개발

연구책임

임수정

등록일

2006-06-09

조회수

2166

연도

2005

연구과제명

농산물 가공상품 개발연구

과제구분

경상기본

첨부파일

ares050701.pdf (다운로드 수: 1030)

내용

4. 적 요

한국식품개발연구원에서 분양받은 효모류 7종을 10일간 발효한 결과 균체량은 모두 107이상이었고 알콜생산량은 Saccharomyces cerevisiae KFRI 01018 과 Torulaspora fermentati KFRI 00550가 우수하였다.
시험재료의 성분분석 결과 알콜발효 기질인 당질은 자심이 18.9%로 수미보다 다소 높았고, 무기질이 다량 함유되어 있었다.
. 감자에 당화효소 10%처리시 당화는 빠르게 진행되었고, 알콜 분해효소 첨가에 의해 알콜 생성량은 2배 가량 증가 하였다.
절대 당 생성량을 증가시키기 위해 감자가루를 용해시킨 결과 수미는 50%용액, 자심은 10%용액까지 제조 할 수 있었으며 농도가 높아질수록 당 생성량도 많았다. (수미50%용액 8.1Brix°, 자김10%용액 7.2Brix°)
총당의 함량이 많은 수미 50%용액과 자심 10%용액에 Sucrose를 감자가루 대비 10%씩 첨가하여 당 총당 함량을 분석한 결과 수미 50%용액은 14.8Brix°, 수미 10% 용액은 17.0Brix° 까지 올릴수 있었으며, 알콜 함량도 9.3, 10.2%로 높일 수 있었다.
본 시험에서 초산균주 접종후 총산의 생성량은 2.2%이하로 낮아 상품화 할 수 있는 처리는 없었다.