- 갈변효소 활성이 낮아 가공·유통·조리·판매에 두루두루 딱 좋아! -

농촌진흥청(청장 라승용)은 전통적인 육종 방법인 교배(交配)를 통해 껍질을 깎아놓았을 때 표면색이 쉽게 갈변하지 않는 감자를 개발했다.

최근 1인 및 맞벌이 가구가 증가하면서 조리가 간편하도록 가공된 신선 편이 농산물4)과 간편 조리식의 수요가 늘고 있고, 감자전과 자옹심이 같은 감자를 이용한 음식의 인기가 높은 편이다.

- 국내 신선 편이 시장규모(출하량 기준): (08) 0.3만 톤 → (15) 3.4만 톤 (10.1배 증가)

하지만 가공작업이나 유통 또는 조리 과정에서 감자의 빠른 갈변화는 문제점으로 지적돼 왔다. 특히 농산물이나 식품을 구매하는 소비자 입장에서는 겉모양을 중요하게 생각하기 때문에 갈변은 구매 기피 요인으로 작용해 가공업체와 판매처의 손해로도 이어졌다.

또한, 갈변은 색깔 변화뿐 아니라 내부적으로도 페놀물질이 산화돼 불쾌한 냄새를 유발하고 조직이 물러지는 등 품질을 저하시키는 요인이다.

농촌진흥청 고령지농업연구소는 껍질을 깎거나 갈아놓았을 때 효소적 갈변5)이 늦게 일어나는 감자인 신선(新鮮)을 개발하고 지난 6월 특허출원했다.

이번에 개발된 신선 감자는 갈변효소들의 활성이 낮아 인공첨가제를 사용하지 않아도 신선한 색을 오랫동안 유지한다.

감자를 갈아 상온에서 6시간 보관했을 때 감자 수미와 비교해 갈변도는 35% 낮았고, 명도는 116% 더 밝았다. 갈변에 관련하는 효소의 활성은 페놀산화효소가 79%, PAL효소 PAL효소6)가 9% 낮은 것으로 밝혀졌다.

미리 깎거나 갈아 놓아도 갈변이 늦게 일어나 가공이나 조리작업이 편하고, 갈변 억제를 위한 가열과 인공첨가제 등의 추가공정을 줄일 수 있어 업체에는 비용 절감, 소비자에게는 친환경먹거리 제공이라는 두 가지 효과를 제공한다.

따라서 일반 소비자는 물론 신선 편이 가공업체나 전문음식점, 지역 농산물 축제장 등에서 선호할 것으로 예상된다.

신선 감자는 재배 및 시장 점유율이 높은 수미 감자와 비교해 수량과 전분 함량이 많아 가공용으로 좋으며, 효율적인 심기차례(작부체계)와 높은 조수익7)으로 농가 소득을 높이는 데도 도움이 될 것으로 보인다.

신선 감자는 상서수량8)이 수미에 비해 10a당 14%(402kg) 더 많고 건물률은 3.9% 높으며, 전분 함량도 3.7% 더 많아 감자가루(전분 포함), 감자칩, 프렌치프라이, 플레이크9)등 가공용으로 적당하며 맛도 우수하다.

또한, 2모작 재배에 적합한 조생종으로 무름병에 강하고 안정적으로 재배할 수 있어 평년 기준으로 농가 조수익은 10a당 35만5천여 원 정도 높아질 것으로 기대된다.

현재 신선 감자는 무병 씨감자 증식과 함께 산업체 상품성 시험 단계에 있으며, 수출용 품종으로 육성하기 위해 해외에서 현지적응성 시험을 진행 중이다.

신선 감자는 2018년 특허등록 완료 후 국립식량과학원이나 농업실용화재단을 통해 희망하는 농가 및 가공업체에 소규모 품종 보급이 가능하다.

추후 재배를 희망하는 농가나 가공업체와 계약 재배한 농가를 대상으로 본격적인 씨감자를 보급할 계획이다.

앞으로 기술지원과 상담을 통해 재배농가와 가공 현장에 신선 감자의 보급을 확대시키고 해외수출용 품종으로도 육성할 계획이다.

농촌진흥청 고령지농업연구소 구본철 소장은 앞으로도 간편 조리와 가공에 적합한 고품질 감자 개발에 힘써 소비자와 식가공업체의 만족도를 높이고, 나아가 농가 소득과 감자 수급 안정화에 도움이 될 수 있도록 노력하겠다.라고 말했다.

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1) 갈변(褐變): 식품의 가공 또는 저장 중에 빛깔이 황갈색 내지 흑갈색으로 변하는 현상
2) 페놀산화효소(Polyphenol oxidase): 산소와 반응해 식물체 내 페놀 물질의 산화를 촉진시켜 멜라닌(갈색물질)을 생성시키는 효소
3) 건물률(乾物率): 전체 무게에서 수분(water)의 무게를 뺀 나머지의 비율(%)
4) 신선 편이 농산물: 소비자의 편의를 위해 바로 이용할 수 있도록 절단 가공하고 가능한 한 수확 당시의 신선 상태가 유지될 수 있도록 유통시키는 농산물
5) 효소적 갈변: 페놀류 산화효소의 활성에 의한 갈변을 말함
6) PAL효소[Phenylalanine ammonia lyase; 페닐알라닌 암모니아 리아제]: 식물체 내 L-페닐알라닌에 존재하는 암모니아 분자를 제거해 페놀화합물 생성과 갈변에 관여하는 효소
7) 조수익: 농업경영의 성과로서 얻어진 농산물과 부산물의 총가액(=총수익)
8) 상서수량: 상품성이 있어 시장에서 유통이 가능한 감자의 무게
9) 플레이크: 감자를 찐 후 으깨어 말린 박편으로서 다양한 스낵류의 원료가 됨

[문의] 농촌진흥청 고령지농업연구소 033-330-1630