제목
토착종균 이용 산채 청국장 즉석국 제조기술
작성자
관리자
등록일
2024-04-26
조회수
34
연도
2023
담당자
권혜정
구분
기술이전
첨부파일
2023yn0411.pdf
(다운로드 수: 21)
내용
토착종균 이용 산채 청국장 즉석국 제조기술
■ 배경 및 필요성
◦ 최근 소비자 트렌드(간편식, 밀키트)에 맞춘 상품 개발 요구
◦ 청국장 발효에 맞는 고초균 활용으로 즉석국 제품 균일화 가능
■ 정보 내용
◦ 고초균(AFY-16) 선발: 구수한맛(아미노태질소) ↑, 감칠맛(폴리글루탐산) ↑
◦ 산채 청국장 즉석국 제조공정
- 침지(24시간) >> 증숙(압력솥1시간) >> 접종(고초균 1%) >> 발효(24~48시간) >> 혼합(37℃) >> 동결건조(부재료)
- 콩 침지 및 증숙한 후, 선발균주 AFY-16를 1% 접종하여 청국장 제조
- 청국장과 부재료(산마늘분말, 곤드레) 혼합 후 동결건조 블록 제조
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