기본연구

Code : LS0205

’02∼’04

쌀 소비 촉진을 위한 가공식품 개발

조수현

기능성을 강화한 코팅쌀 개발

연구과제 계획 및 수행

제품개발

성분분석

코팅쌀, 기능성, 쌀 가공

• 쌀 소비 촉진을 위하여 다양한 쌀 가공품을 개발하고자 기능성 물질을 쌀에 코팅하여 취반특성을 조사한 결과 다음과 같다.
• 씻은쌀과 원곡은 조단백질을 제외한 수분, 조지방, 조섬유, 조회분 함량은 차이가 없는 것으로 나타났으며 용적 팽창율은 씻은 쌀이 원곡에 비해 증가하였으나 용출고형물량은 감소하였음
• 홍삼 코팅쌀과 복분자 코팅쌀의 L값은 다른 코팅쌀에 비해 다소 높게 나타났으며, 적색도(a), 황색도(b)도 다른 코팅쌀 보다 높아 원곡에 비해 다소 색채를 띠었다.
• 또한 알칼리분해도도 기준값 5∼7보다 다소 낮으며 홍삼 2.8, 복분자 3.9로 식미가 다소 떨어졌으며 색도는 취반전 코팅쌀과 같은 경향으로 홍삼과 복분자가 백색도, 적색도 및 황색도가 다소 높게 나타났다.
• 취반시 코팅쌀의 L값은 라이신 및 비타민 A코팅쌀, 경도는 칼슘 코팅쌀이 가장 높은것으로 나타났음
• 용적팽창율, 용출고형물량 및 요오드 정색도는 라이신 코팅쌀이 가장 높았으며 수분 흡수율은 라이신 및 비타민A 코팅쌀이 가장 높았고 알칼리 분해도는 재료에 따른 차 이를 보이지 않았음.
• 코팅 농도별로 코팅쌀을 제조한 후 관능검사와 TOYO식미치를 조사한 결과 코팅재료에 따른 최적의 코팅농도는 천연식이섬유 1.5%코팅, 라이신 1.0, 비타민A 0.5, 철분 0.5 철분 0.5, 칼슘 1.5% 코팅이었음.
• 갈근 코팅쌀은 코팅함량이 증가함에 따라 a, b값이 증가하였으며, 관능검사 결과 1% 코팅이 적절함.
• 솔잎 추출물은 색과 향이 진해 코팅 농도가 높아질수록 식미가 떨어지지만 솔잎 코팅 쌀 제품의 독특한 색과 향을 유지하기 위해 3% 코팅이 적절함.
• 베타글루칸 및 키토산올리고당 코팅쌀의 코팅액의 함량에 따른 관능검사 결과 식미가 비슷하였음.