4. 적  요

  본 연구는 기능성이 우수한 마늘을 이용한 가공식품을 개발하고자 연구를 수행하였으며, 아울러 기존의 코팅쌀 공정을 개선하여 제조비용 절감과 제품 품질향상을 위하여 수행하였다.

• 마늘추출액의 L값은 생마늘 착즙이 4.44, 전자렌지 10분에서 -4.56으로 나타났으며, a값은 열풍건조에서 4.69로 가장 높았음.
• Brix는 전자렌지 20분에서 16.07, 배전 230℃에서 15.20, 열풍건조에서 16.80으로 가장 높았음.
• 코팅액 제조는 전자렌지 15분 처리가 기호도가 좋았으며, 코팅액의 함량은 2%에서 향 5.7 맛 6.0으로 나타났음
• 공정에 따른 완전미의 비율은 개선공정58%, 기존공정 47%로 나타났으며, 상품비율은 기존 공정 보다 개선공정이 6%정도 높았음
• 코팅공정 단축 실험에서 취반전후 색도는 개선공정과 기존공정에서 비슷한 경향을 보임.