세부과제명
다양한 영양물질을 혼합한 성형쌀 개발
연구책임
조수현
등록일
2007-09-27
조회수
3641
연도
2006
연구과제명
쌀소비촉진을 위한 가공식품 개발
과제구분
경상기본
첨부파일
ares060403.pdf
(다운로드 수: 951)
내용
| 과제구분 | 기본연구 | 수행시기 | 전반기 | ||
| 중장기Code | ＲIMS Code | ||||
| 연구과제 및 세부과제 | 연구분야(Code) | 수행기간 | 연구실 | 책임자 | |
| 쌀소비촉진을 위한 가공식품 개발 | 농촌자원개발 LS0501 |
04~06 | 강원도농업기술원 농산물이용시험장 |
조수현 | |
| 다양한 영양물질을 혼합한 성형쌀 개발 | 농촌자원개발 LS0501 |
04~06 | 강원도농엄기술원 농산물이용시험장 |
조수현 | |
| 색인용어 | 성형쌀, 현미, 메밀, 보리, 밀, 옥수수, 콩 | ||||
< 적 요 >
우리 식생활에서 주식으로 이용되는 쌀의 영양소 불균형을 보완하기 위하여 국내산 식품 원료를 이용하여 성형쌀을 개발하여 영양성, 편이성 및 기호성을 증대시켜 쌀 소비 촉진을 기하고자 하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다.
- 전분 종류에 따른 단백질 및 전분 함량, 경도는 전분 30%처리구에서 가장 높게 나타났으며, 백립중은 밀가루 30%처리구에서 3.1g으로 가장 높았음.
- 온도에 따른 성형 특성은 온도가 높을수록 전분함량이 많아지고, 성형쌀의 길이가 다소 길게 나타났음.
- 메밀 성형쌀의 단백질 함량은 메밀 함량이 증가할수록 높았으며, 경도는 일반미 566kg/cm2보다 메밀70%에서 2148kg/cm2로 매우 높았음.
- 메밀 성형쌀의 취반후 용적 팽창율은 메밀 50%에서 5.14로 일반미 2.99보다 높았으며, 관능검사 결과 메밀 60%에서 맛 4.2로 다소 높았음.
- 현미 성형쌀의 알카리 붕괴도는 일반미에 비해 다소 높았으며, 현미 함량이 증가할수록 L값은 증가하고 a값은 감소하였음.
- 현미 성형쌀 취반후 특성은 용적팽창율 4.72∼5.13으로 나타났으며, 관능검사 결과 현미 70%에서 향 4.7, 맛 4.7로 높은 평가를 받았음.
- 저항성 전분 제조시 저온처리 2회, 4회, 6회 반복 처리로 성형쌀을 제조하여 취반 후 경도는 6회에서 50.2kg/cm2로 가장높았음.
- 구아검 및 젤란검 처리에 따른 취반전 경도는 구아검에서 0.5%, 젤란 검에서 2%에서 가장 높았으나, 취반 후는 젤란검은 0.5%에서 73.8kg/cm2로 가장 높았음
- 혼합 성형쌀의 취반 후 특성은 용적팽창율 일반미 3.5보다 높은 5.2∼5.8로 나타났으며, 경도와 L값은 비슷한 경향임.
- 부재료 혼합에 따른 취반전 특성은 콩 10%를 함유한 처리에서 단백질함량이 일반미 대비 2배가량 많았고, 조섬유 함량도 높았으며 또한 대조구 대비 칼슘은 6∼9배, 인 1.6배, 칼륨 2배, Vit. B1은 1.6배 정도 많았음
- 부재료 함량에 따른 취반후 특성에서 구아검 0.5%+젤란검 0.5%처리가 경도가 51.9kg/cm2로 가장 높았으며, 용적팽창율과 수분흡수율이 가장 낮았음.