과제구분	기본연구	수행시기		전반기
중장기 Code	I	RIMS Code		200803I01010385
연구과제 및 세부과제		연구분야 (Code)	수행 기간	연구실	책임자
농특산물 가공식품 개발연구		농촌자원 LS0505	06~08	강원도농업기술원 농산물이용시험장	최병곤
2) 강원도 약용식물을 이용한 한방소스 개발		농촌자원 LS0505	06~08	강원도농업기술원 농산물이용시험장	김영남
색인용어	한방소스, 약용식물, 기능성, 항산화, 편이식품

 
 

적 요

가. 한방소스
 
(1) 간장을 첨가한 한방소스
◦ 시제품의 pH는 약 4.04~4.13의 범위로 한방원료 추출물 및 기타 원료의 함량변화가 시제품의 pH 뿐만 아니라 산도 및 염도변화에 큰 영향을 미치지 않았다.
◦ 저장초기에 간장 소스의 총 균수는 모든 시제품에서 0.7~2.0 log CFU/g 범위로 측정되었으며, 저장기간이 경과함에 따라 점차적으로 감소하여 저장 4주째 0.5 log CFU/g 수준으로 감소하였다.
◦ 시제품의 총 균수 감소는 소스의 낮은 초기 pH 및 한방원료 추출물의 항균성에 기인하여 식품 부패에 관여하는 미생물의 생육이 효과적으로 억제되는 것으로 판단된다.
◦ 소스 시제품의 대장균수는 저장초기부터 4주간의 저장기간 동안 검출되지 않았다.
◦ 시제품과 유사한 상업적 시판제품이 없어 관능적 기호를 비교, 검토할 수는 없었으나 시제품만의 관능검사를 분석한 결과, 전체적으로 한방원료를 첨가하지 않은 시제품 S1을 가장 선호하는 것으로 나타났으며, 한방원료를 첨가한 S3의 경우 S1과 비슷한 기호를 갖는 것으로 분석되었으며 한방원료의 첨가가 제조된 소스의 기호에 큰 영향을 주지 않는 것으로 판단된다.
 
(2) 간장을 첨가하지 않은 한방소스의 제조와 특성
◦ 무간장 한방소스 시제품의 pH는 약 3.5~3.6으로 나타났으며, 간장을 첨가한 소스의 pH보다 다소 낮은 값을 보였으나 한방원료의 첨가가 각 소스 시제품의 pH에 큰 영향을 주지 않는 것으로 나타났다.
◦ 소염작용 및 항산화성이 우수한 것으로 보고되어 알려진 한방원료로서 유근피 추출농축액을 이용하여 소스의 농후제로 첨가되는 검류를 대체하여 항산화 활성을 갖는 기능성 한방소스를 제조하였다.
◦ 유근피 추출물의 첨가에 따른 소스의 DPPH free radical 소거능은 대체적으로 60% 이상의 높은 값을 갖는 것으로 분석되었다. 따라서 추후 항산화활성분석과 관련한 보다 더 체계적이고 다양한 연구가 진행되어야 할 것으로 사료된다.
◦ 보존제 등 화학적 식품첨가물을 첨가하지 않은 무간장 한방소스의 총 균수는 저장기간이 경과함에 따라 총 균수가 감소하는 경향을 보였으며 이는 시제품의 낮은 pH 및 첨가된 한방원료 추출물의 항균기능성에 기인하는 것으로 예측된다.
◦ 무간장 한방소스의 전반적인 기호도는 낮은 것으로 분석되었으며, 유근피 추출물의 첨가여부가 소스의 향에 대한 기호도에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 보여지나, 유근피 및 한방원료의 첨가는 맛에 대한 기호도를 다소 감소시키는 것으로 분석되었다.
 
(3) 한방 샐러드소스 및 스프레드소스
◦ 항산화, 항균 기능성 한방재료 및 약용식물을 활용하여 제빵용 스프레드 소스로 아일랜드 드레싱과 샐러드 소스로 이탈리안 샐러드 소스 및 시저샐러드 소스를 개발하였다.
◦ 3종의 한방 샐러드 소스의 pH는 3.13~4.34 범위로 측정되었으며 상업적으로 시판되는 유사제품과 큰 차이를 나타내지 않았다.
◦ 한방원료를 첨가한 2종의 샐러드 소스는 Brix, 점도 및 산도 등의 이화학적 특성이 상업적 제품과 매우 유사한 것으로 분석되었다.
◦ 총 30일간의 저장기간 동안 총 균수는 저장 10일째 다소 증가하였으나 이후 감소하면서 초기 총 균수와 비슷하게 유지되었다. 이는 한방재료의 첨가에 따른 균 생육 억제결과로 예측되어진다.
◦ 상업적으로 판매되는 유사제품과의 관능검사 비교결과 색, 향미, 품질, 맛 등의 기호도에서 큰 차이를 보이지 않았으며, 총괄 기호도 역시 시판제품과 큰 차이를 보이지 않았다.
◦ 한방원료의 첨가는 사회적 문제로 대두되고 있는 식품첨가물을 사용하지 않으면서 한방원료가 갖는 다양한 생리학적 기능성을 부여함으로서 이로 인한 부가가치 향상 및 소비촉진효과를 효과적으로 유도할 수 있을 것으로 사료된다.