세부과제명
농산물시험03 - 1) 쌀의 이용도 향상을 위한쌀찐빵 제조
연구책임
최병곤
등록일
2010-05-27
조회수
2798
연도
2009
연구과제명
향토식품 산업화 연구
과제구분
기본연구
첨부파일
2009-04농산물이용시험장-03 쌀의 이용도.pdf
(다운로드 수: 710)
내용
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과제구분 |
기본연구 |
수행시기 |
전반기 | |||
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중장기 Code |
I |
RIMS Code |
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연구과제 및 세부과제 |
연구분야(Code) |
수행기간 |
연구실 |
책임자 | ||
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향토식품 산업화 연구 |
벼 LS 0501 |
’09 |
농산물이용시험장 식품가공연구실 |
정정수 | ||
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1) 쌀의 이용도 향상을 위한쌀찐빵 제조 |
〃 |
’09 |
〃 |
최병곤 | ||
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색인용어 |
쌀 가루, 찐빵, 밀가루 | |||||
적 요
농가의 가공수준에서 충분히 제조가 가능한 쌀가루 제조방법을 확립하고 이를 이용한 쌀찐빵을 제조한 결과는 다음과 같다.
가. 찐빵용 쌀가루 제조를 위하여 쌀가루 중량에 대하여 25% 수분첨가 → roll mill 2회처리 → pin mill 처리 → 열풍건조(40℃ 이하)를 실시하였음.
나. 찐빵제조시 글루텐 15% 첨가시에는 밀가루 없이 쌀가루로만으로도 찐빵의 제조가 가능하였으며, 밀가루와 혼합시에는 쌀가루 가능 첨가량이 최대 70% 수준까지 가능하였음.
다. 각 처리별 찐빵의 무게는 차이가 없었으나, 부피는 중력분 100% > 쌀 50% 40분 발효 > 쌀 50% 20분 발효 > 글루텐 15% > 쌀 70% 순이었음